Nie jest zwolennikiem szybkiego rzucania wszystkiego i oddawania się marzeniom. Zamiast tego poleca rozmowy, eksperymenty i cierpliwe budowanie nowego kierunku. Krzysiek Rzyman, współtwórca STOR Café i ROST, opowiada o zawodowych zwrotach akcji, przedsiębiorczości oraz o zmianach pokoleniowych w podejściu do pracy.
Kiedyś opowiadał o gospodarce na antenie Polskiego Radia. Dziś rozwija kawiarnie, palarnię i robi doktorat na temat transparentności wśród producentów kawy w Tajlandii. Po drodze założył też pierwsze studio podcastowe w Polsce. Choć jego zawodowa droga mogłaby wyglądać jak historia o odważnym skoku w nieznane, sam mówi raczej o małych krokach, zdobywaniu wiedzy i słuchaniu bardziej doświadczonych od siebie. Podczas naszej rozmowy Krzysiek Rzyman, prowadzący kurs Sztuka prowadzenia kawiarni, opowiada o tym, czego nauczyło go prowadzenie biznesu, dlaczego nie każda pasja powinna stać się pracą i jaką rolę pełnią dziś kawiarnie w życiu miast.
Z perspektywy czasu, który moment uznałbyś za największy zawodowy „skręt" w swojej karierze?
Największą zmianą było przejście z pracy na etacie do prowadzenia własnej firmy, czyli otwarcia kawiarni. Nie wydarzyło się to z dnia na dzień. Przez mniej więcej rok funkcjonowałem równolegle w dwóch światach – nadal pracowałem w radiu, a jednocześnie rozwijaliśmy już pierwszą kawiarnię. To była zmiana z relatywnie przewidywalnej pracy na etacie do świata przedsiębiorczości, który daje ogromną wolność, ale też wiąże się z dużą odpowiedzialnością..
Dlatego nie jestem zwolennikiem wykonywania takiego skoku bez przygotowania. Warto rozłożyć ten proces w czasie i stworzyć sobie możliwie dużo poczucia bezpieczeństwa. Szczególnie wtedy, gdy wchodzi się do branży, której wcześniej nie znało się od środka. Ja nigdy nie pracowałem w kawiarni – byłem raczej jej bywalcem.
Jak długo testowałeś pomysł na kawiarnię, zanim uznałeś, że warto postawić wszystko na tę kartę?
Eksperymentowanie jest bardzo ważne, ale warto robić to etapami. Zanim wynajęliśmy pierwszy lokal, przez wiele miesięcy rozmawialiśmy o koncepcji miejsca. Zastanawialiśmy się, dla kogo ma być, jak ma wyglądać, jak ma się komunikować. Moim zdaniem najrozsądniej jest wykorzystać pierwsze miesiące na zdobywanie wiedzy, rozmowy z ludźmi z branży i testowanie pomysłów. Warto obserwować okolicę, potencjalnych gości, konkurencję. To wszystko można zrobić jeszcze bez podejmowania dużych zobowiązań finansowych. Dopiero kiedy zdobędziemy odpowiednią wiedzę i uczciwie odpowiemy sobie na pytanie, czy rzeczywiście chcemy to robić, przychodzi moment na decyzję. Najgorsza kolejność to rzucić pracę, wynająć drogi lokal i dopiero później zastanawiać się, czy ten pomysł ma sens.
Czy pasja wystarczy, żeby zbudować biznes?
Tak i nie. Jeżeli ktoś chce prowadzić kawiarnię, sama pasja do kawy nie wystarczy. Prowadzenie lokalu to również Excel, zarządzanie ludźmi, marketing, administracja, podatki i wiele innych rzeczy. Jeśli ktoś ma pasję oraz gotowość do nauczenia się tych wszystkich obszarów – świetnie. Jednocześnie nie uważam, że każdy musi zamieniać swoje hobby w pracę.
Natomiast uważam, że najgorszym scenariuszem jest trwanie przez lata w miejscu, którego się nie lubi. Jeśli ktoś ma możliwości, wiedzę i warunki do zmiany, warto próbować budować życie bliższe temu, czego naprawdę chce.
Jaką najważniejszą lekcję o prowadzeniu własnego biznesu dała Ci branża kawiarniana, której nie nauczyłeś się wcześniej w mediach czy przy innych projektach?
Funkcjonowania na wielu frontach jednocześnie: musisz zajmować się ludźmi, finansami, marketingiem, produktem, obsługą klientów i administracją. Z czasem najważniejszą umiejętnością staje się jednak budowanie procesów. Gastronomia jest pełna nieprzewidywalnych sytuacji – awarii sprzętu, zmian w grafiku, problemów organizacyjnych. Jeśli firma nie ma dobrze poukładanych procesów, wszystko opiera się na ciągłym gaszeniu pożarów. To doświadczenie bardzo przydało mi się później przy rozwijaniu kolejnych projektów, między innymi studia podcastowego. Dobre procesy pozwalają skalować biznes bez konieczności bycia wszędzie naraz.
W kreatywnych zawodach łatwo wpaść w pułapkę ciągłego zaczynania nowych rzeczy. Skąd się wie, które pomysły rozwijać, a które świadomie odpuścić? Jak to było u Ciebie?
Mam na koncie również projekty, które zamknęliśmy. Prowadziliśmy na przykład sklep z roślinami. Zaczęliśmy od niewielkiego pop-upu, później otworzyliśmy lokal. Po roku stwierdziliśmy jednak, że choć to bardzo ciekawy rodzaj działalności, jest zbyt odległy od tego, czym zajmujemy się na co dzień. Zamknęliśmy więc ten projekt i potraktowaliśmy go jako wartościowy etap. Takie doświadczenia są cenne – pod warunkiem, że nie kosztują nas zbyt wiele finansowo. Zostają z nami nie tylko biznesowe wnioski, ale też całkiem przyziemne korzyści. Przynajmniej dziś potrafię nazwać wiele roślin, które stoją w mieszkaniach moich znajomych. Dlatego jestem zwolennikiem testowania pomysłów małymi krokami. Tak samo było z przewodnikiem po kawiarniach. Najpierw wydaliśmy przewodnik po Warszawie i sprawdziliśmy, czy w ogóle znajdą się chętni. Dopiero później powstała wersja ogólnopolska. Z drugiej strony przychodzi moment, w którym trzeba zaangażować się na sto procent. Brak pełnego zaangażowania często sprawia, że nawet dobre projekty nie mają szans się rozwinąć.
Gdybyś miał dać jedną radę osobie, która czuje, że wyrosła już ze swojej obecnej pracy, ale boi się wykonać kolejny krok – co by to było?
Nie mam jednej uniwersalnej rady, ale na pewno, tak jak wspomniałem wcześniej, zachęcałbym do działania etapami. Poznaj nową branżę. Rozmawiaj z ludźmi. Zdobywaj wiedzę. Testuj pomysł na małą skalę. Dopiero później podejmuj duże decyzje. Warto też pamiętać, że prowadzenie dwóch projektów jednocześnie jest trudne. Często oznacza mniej czasu wolnego, mniej życia prywatnego i większe zmęczenie. Nie ma na to magicznego sposobu. Jeśli ktoś nie chce podejmować ogromnego ryzyka finansowego, zwykle przez jakiś czas musi funkcjonować w dwóch światach równolegle. To kosztuje, ale jeśli projekt się uda, efekty można zbierać przez wiele kolejnych lat.
Myślę jednak, że to jest także kwestia pokoleniowa. Jestem z pokolenia połowy lat 80. i dla nas poświęcenie dla pracy było czymś dość naturalnym. Jeśli pojawiała się szansa na rozwój własnego projektu, często oznaczało to pracę wieczorami, w weekendy i zgodę na to, że przez jakiś czas życie zawodowe będzie zajmowało bardzo dużo miejsca. Dziś, rozmawiając z młodszymi przedsiębiorcami, widzę zupełnie inne podejście. Dużo większą wagę przywiązują do równowagi między pracą a życiem prywatnym, do czasu wolnego i własnego dobrostanu. Inaczej definiują też sukces. Nie zawsze chodzi o jak najszybszy rozwój firmy czy otwieranie kolejnych lokali. Czasem sukcesem jest stworzenie miejsca, które pozwala dobrze żyć i jednocześnie zachować przestrzeń na inne ważne rzeczy. I wydaje mi się, że to bardzo wartościowa zmiana.
Socjologowie coraz częściej mówią o kryzysie tzw. „trzecich miejsc" – przestrzeni między domem a pracą, gdzie można po prostu pobyć z innymi ludźmi. Z drugiej strony pojawiają się głosy, że współczesne kawiarnie stają się „nie-miejscami" – niezależnie od tego, czy jesteśmy w Warszawie, Londynie czy Bangkoku, wyglądają podobnie, serwują podobne produkty i oferują podobne doświadczenia. Jak patrzysz na te dwa zjawiska?
Nie każda kawiarnia musi być „trzecim miejscem", ale wiele niezależnych lokali rzeczywiście pełni dziś taką funkcję. Szczególnie tych działających na osiedlach czy w sąsiedztwach, gdzie regularnie wracają ci sami goście. To przestrzenie, w których można spotkać innych ludzi, dołączyć do lokalnej społeczności albo po prostu pobyć poza domem i pracą. Widać to choćby po wydarzeniach organizowanych przez kawiarnie. Spotykają się tam kluby biegowe, grupy sąsiedzkie czy kluby książki.
Coraz częściej mówi się też o „czwartych miejscach" – przestrzeniach, które łączą pracę z życiem społecznym. Dlatego część kawiarni rozwija się jako miejsca do pracy z laptopem, szybkim Wi-Fi i wygodnymi stanowiskami. Inne idą w przeciwnym kierunku i świadomie zachęcają do bycia offline, rozmowy twarzą w twarz i odpoczynku od ekranów.
Jeśli chodzi o zjawisko „nie-miejsc", rzeczywiście coś takiego istnieje. W świecie kawiarni specialty funkcjonuje nawet określenie „globalny Brooklyn" ukute m.in. przez polskiego badacza Mateusza Halawę. Opisuje ono sytuację, w której kawiarnie w Nowym Jorku, Sztokholmie, Londynie czy Warszawie zaczynają wyglądać bardzo podobnie. Podobne wnętrza, podobne menu, podobne estetyki. Nie patrzę jednak na to wyłącznie krytycznie. To raczej ciekawy fenomen. Współczesny gość podróżuje więcej niż kiedyś, ale też spędza mnóstwo czasu w mediach społecznościowych. Widzi pewne miejsca, produkty i estetyki na Instagramie czy TikToku, a później oczekuje podobnych doświadczeń u siebie. Rynek po prostu odpowiada na te potrzeby.
Oczywiście, najbardziej cenię miejsca, które potrafią połączyć globalne trendy z lokalnym charakterem. Takie, które nawet jeśli korzystają ze współczesnego bardziej zglobalizowanego języka projektowania, potrafią opowiedzieć coś o swoim mieście, dzielnicy czy kulturze. Ale nie obrażałbym się na samą popularność podobnych formatów. Każda dekada ma swoje estetyki i swoje mody. Zresztą podobnie dzieje się z menu. Raz fascynujemy się smakami z drugiego końca świata, a za chwilę wracamy do lokalnych produktów i sezonowych składników. Dziś w jednej kawiarni obok napoju inspirowanego trendami z Azji może pojawić się coś opartego na polskich owocach czy lokalnych smakach. Jedno nie wyklucza drugiego.
A tych potrzeb jest dziś na tyle dużo i są na tyle różnorodne, że na rynku znajduje się miejsce zarówno dla bardzo autorskich konceptów, jak i dla kawiarni, które po prostu dają ludziom dokładnie takie doświadczenie, jakiego aktualnie szukają.
Na koniec muszę zapytać: jaką kawę lubić pić człowiek, który od lat prowadzi kawiarnie?
Na początku, jak większość osób wchodzących w świat kawy specialty, robiłem to ostrożnie, potem szukałem coraz bardziej zaskakujących smaków. Fascynowały mnie egzotyczne nuty, nietypowe obróbki. To był etap odkrywania i uczenia się. Z czasem jednak zatoczyłem pewne koło. Dziś na zmianę wybieram klasyczne profile smakowe, jak i te bardziej „funky". Piję zwykle jedną kawę dziennie. Co ciekawe, coraz mniej chodzi mi o samą kofeinę, a coraz bardziej o rytuał: zmielić ziarna, zagotować wodę, przygotować kawę i spokojnie ją wypić. To nie jest pięć minut przy biurku między jednym spotkaniem a drugim. Często zajmuje mi to pół godziny, czasem nawet dłużej. Zmieniło się też moje spojrzenie na sam produkt.
Dzięki podróżom na plantacje i spotkaniom z producentami dużo bardziej niż kiedyś widzę, ile pracy stoi za każdą filiżanką kawy.Łatwo zachwycać się smakiem czy aromatem, ale za nimi kryją się konkretni ludzie, ich wiedza i wieloletnie doświadczenie.
Chcesz być na bieżąco?
